Я, як технар, можу вас запевнити, що мікрохвильова піч не має анічогісінько спільного з радіацією. Від слова "взагалі". Радіація - це потік альфа/бета часток або жорсткого гамма-випромінення, в той час, як мікрохвильова піч передає енергію через електромагнітні коливання. Як вже сказано, основним фактором радіації є іонізація, яка у м/х печі не відбувається концептуально.
Кінетична теорія теплоти нас вчить, що нагрівання - це прискорення руху молекул речовини. Завжди. Байдуже, як саме ви нагріваєте м'ясо - у мікрохвильовці чи над вугляками. Молекули води починаються рухатись швидше. Саме це і означає "нагріти". Саме це нагрівання і визначає перетворення, які ми називаємо кулінарією - білки коагулюють та деградують, мембрани рвуться, а структура тканин порушується. Саме тому варена чи смажена їжа легше і повніше засвоюється. Їжа, в якої не порвані мембрани, є сирою.
Але є суттєва різниця між класичним приготуванням та приготуванням у М/Х печі. При класичному приготуванні продукт нагрівається лише іззовні. А всередину додаткова енергія передається лише теплопереносом самою масою продукту. І процес цей несподівано повільний. Допоки котлета всередині прогріється до необхідної для приготування температури у 70оС, її поверхня вже перегріта до 250-300оС, внаслідок чого відбувається обвуглення білків, виділення формальдегідів, олійка перетворюється на акролеїн етц. Все це ДУЖЕ погано. І надзвичайно шкідливо. Але класичні засоби кулінарії не дозволяють прогріть одразу всю масу продукту до необхідної температури.
Мікрохвильова піч, на відміну від пательні, гріє продукт одразу увесь. В масі. Тому що енергія доставляється не повільним теплопереносом, а швидким резонансним прискоренням руху молекул води в усій масі продукту. Тому й відсутнє характерне обвуглення іззовні, яке має місце при смаженні. Поверхня не піддається надлишковому перегріву.
З точки зору біології м/х піч є на три порядки більш безпечним способом приготування їжі, ніж газова плита. Звичайно, я не враховую неосвічену темну масу, на слабку психіку якої м/х печі таки дійсно, діють надзвичайно несприятливо.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2014-04-26 04:52 pm (UTC)Я, як технар, можу вас запевнити, що мікрохвильова піч не має анічогісінько спільного з радіацією. Від слова "взагалі". Радіація - це потік альфа/бета часток або жорсткого гамма-випромінення, в той час, як мікрохвильова піч передає енергію через електромагнітні коливання. Як вже сказано, основним фактором радіації є іонізація, яка у м/х печі не відбувається концептуально.
Кінетична теорія теплоти нас вчить, що нагрівання - це прискорення руху молекул речовини. Завжди. Байдуже, як саме ви нагріваєте м'ясо - у мікрохвильовці чи над вугляками. Молекули води починаються рухатись швидше. Саме це і означає "нагріти". Саме це нагрівання і визначає перетворення, які ми називаємо кулінарією - білки коагулюють та деградують, мембрани рвуться, а структура тканин порушується. Саме тому варена чи смажена їжа легше і повніше засвоюється. Їжа, в якої не порвані мембрани, є сирою.
Але є суттєва різниця між класичним приготуванням та приготуванням у М/Х печі. При класичному приготуванні продукт нагрівається лише іззовні. А всередину додаткова енергія передається лише теплопереносом самою масою продукту. І процес цей несподівано повільний. Допоки котлета всередині прогріється до необхідної для приготування температури у 70оС, її поверхня вже перегріта до 250-300оС, внаслідок чого відбувається обвуглення білків, виділення формальдегідів, олійка перетворюється на акролеїн етц. Все це ДУЖЕ погано. І надзвичайно шкідливо. Але класичні засоби кулінарії не дозволяють прогріть одразу всю масу продукту до необхідної температури.
Мікрохвильова піч, на відміну від пательні, гріє продукт одразу увесь. В масі. Тому що енергія доставляється не повільним теплопереносом, а швидким резонансним прискоренням руху молекул води в усій масі продукту. Тому й відсутнє характерне обвуглення іззовні, яке має місце при смаженні. Поверхня не піддається надлишковому перегріву.
З точки зору біології м/х піч є на три порядки більш безпечним способом приготування їжі, ніж газова плита. Звичайно, я не враховую неосвічену темну масу, на слабку психіку якої м/х печі таки дійсно, діють надзвичайно несприятливо.